专家揭露影响葡萄酒口感的根本原因

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近几年来,加州大学戴维斯分校(UC Davis)和澳洲阿德莱德大学的研究组将眼光对准了一种化合物—酒石酸,它是影响、色泽以及贮存时间的最重要的因素。对他来说,葡萄酒的营养价值只相当于“蛋糕上的糖衣”。

研究葡萄酒的分子组成,揭开葡萄酒既有益健康又美味可口的秘密,是全世界科学家致力研究的课题。弗林说,这项研究即将结束。

但研究葡萄的分子组成的过程并不像品尝一杯好酒那样浪漫,它包含了众多研究人员的辛苦劳动。

德莱德大学的高级讲师克里斯·福特说:“只要一点就很好,再多一点,就会更好。”他接着说:“葡萄酒最重要的是平衡,没有酸度的酒将会非常糟糕,松弛、甜腻,没有任何口感可言。”

在业界人所共知的一点是,但是迄今为止,科学家们尚未发现究竟是哪种酶促成了这一转变。美国国家科学(National Academy of Sciences)上周公布的一份报告称,他们发现了使葡萄中的维生素C转化为酒石酸的物质。

加州大学戴维斯分校的达·库克说,了解葡萄中酒石酸的生成,能够帮助种植农们种出爽口的长相思,或避免种出甜腻的赛美蓉。在种植和收获之间有相当多的学问,我们的研究方向就是葡萄种植的科学方法。

福特认为,这一研究还能帮助种植农节省大量资金。在澳大利亚,酒生产商们每年要花费几百万美元用于购买酒石酸。他说:“澳大利亚葡萄酒工业的任务是,让人们继续喝澳大利亚产的葡萄酒,而不转向别处的好酒。我们要生产出消费者喜爱的酒,就得知道他们想要什么样的酒。”

最近的一项研究能够以较低的成本生产出口感更好的葡萄酒,它可帮助科学家们控制葡萄———甚至是葡萄酒———产生更多的维生素C。研究发现,野生葡萄中缺少酒石酸,而含有更多的维生素C,防止维生素C转变成酒石酸,可提高葡萄中维生素C的含量。

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