为什么标着“干红”的酒喝起来有点甜?

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爱酒如你,相信经常会买两瓶葡萄酒和朋友分享,甜酒固然好,但是大部分人还是偏好“干型”,也就是不甜的葡萄酒,不仅是因为减肥的缘故,更是因为干型葡萄酒风格更加丰富。但是经常遇到的一个尴尬事,就是明明买了瓶标着“干红”,“干白”的葡萄酒,结果喝起来竟然有甜味?!

相对于酸度和单宁,葡萄酒中甜味的高低的确不好判断:同样的品种,同样都标着“干型葡萄酒”,来自冷凉产区的喝起来几乎不甜,而来自温度较高的产区的喝起来则明显甜美。再比如,许多你尝起来很甜的酒,实际上含糖量很低,而那些尝起来好像是干型的酒,则比我们想象的更甜。

这就和之前经常听到的不太相符呀?那如何更好地判断葡萄酒的甜味程度,以及不同葡萄酒中含糖量的真实情况呢?看下表。

术语解释:

残糖(Residual Sugar,简称RS):在发酵过程中没有转化成酒精的果糖和葡萄糖在葡萄酒中的含量。残糖的常用单位是「克/升,g/L」,国际标准如下:

干型:≤4 g/L

半干:4-12 g/L

半甜:12-45 g/L

甜型:≥45 g/L

干(Dry):“干”就是不甜的意思。欧盟管理会规定,干型葡萄酒的残糖含量不超过4g/L,或者当总酸(以酒石酸计)与总糖(以葡萄糖计)的差值少于2g/L时,残糖含量不超过9g/L即可。有一个特例是香槟风格的葡萄酒,它们所谓的“干型”(Brut)是相对于甜型来说的,所以含糖量略微高一些。

上面这份表格通过葡萄酒的含糖量水平进行了分类,但如果细细看下来,你会发现好像有很多“矛盾”之处。这是由于国家、生产方式,乃至叫法的不同,一些酒的数据并不严格在标出的界限内。而且,这个甜度分级与不同国家、产区的法律规定无关,而是更接近人们感官上的判断标准。

那么,为什么一些干型酒尝起来会有点甜呢?

这就是开篇提到的使人困惑的方面。比如说,你买了瓶单一品种的干型琼瑶浆,然而你把它带回家一品尝,味道非常甜美!这是因为什么?

1、香气和大脑一起骗了你

这种甜和干之间的困惑往往是由香气引起的,也就是来自的鼻子的感受。当我们闻到葡萄酒中那些非常成熟香甜的香气时(例如黑莓果酱或香蕉酸奶),习惯性地把这些气味和实际的甜味食品联系起来。大脑将香气与相关的味觉感受相连,除却了葡萄酒这一背景。所以当我们闻着香气时就几乎觉得它喝起来会是甜的。

2、它是真的甜

几乎所有在美国出售的优质红葡萄酒都是干型的。但值得注意的是,大量生产的葡萄酒通常会用一些糖(不超过10g/L)来掩盖自身的缺点,让酒更加易饮。

对于白葡萄酒来说,在欧洲有三个产区传统上酿造高质量的半干或甜度适中的葡萄酒,法国的卢瓦尔河谷(白诗南)、阿尔萨斯的灰皮诺(Pinot Gris)、雷、琼瑶浆和莫斯卡托,还有大多数德国的雷(尽管德国雷也有大量干型的)。

甜甜的灰皮诺(Pinot Grigio)来自于意大利?不可能。甜甜的桑塞尔(Sancerre)来自于法国?不可能。甜甜的阿尔巴尼罗(Albari?o)来自于西班牙?不可能。许多欧洲法律规定产区的葡萄酒含糖量要低于4g/L,因而根据法律将它们做成了干型。

我们对甜味的感知很容易受葡萄酒其他结构成分的影响,尤其是过高的酸度和苦味会明显的掩盖掉葡萄酒中的甜味。想象一杯柠檬水,谁也不会想要喝一杯非常酸的纯柠檬汁,但是加入适量的糖它就变成一杯酸甜可口的饮料了。

事实上,许多像德国干型雷或者匈牙利干型富尔民特(Furmint)这样酸度很高葡萄酒,它们的酸度超过了一定的水平,所以残糖含量可以适当地高一些,但后它们尝起来仍然是干型的感觉。(PS:残糖始终来源于葡萄本身糖分的残留,而不是那些加工过的糖。)

如何学会辨别不同程度的甜味?

小实验:在一杯葡萄酒中加入一些糖。然后将这一杯酒分别装在两个杯子中,其中一杯挤一些柠檬汁进去,加了柠檬汁的这杯尝起来就相对不那么甜。

平时可以通过大多数干型葡萄酒来学习辨别那几乎无法察觉的甜味,然后在记忆中(或者笔记本上)建立一个品尝过的确定含有残糖的葡萄酒库。比如,几乎所有的起泡葡萄酒都含有少量但可察觉的糖分。

多数情况下,干型起泡酒中的残糖可以达到12g/L,但由于这些酒通常含有非常高的酸,所以它们终呈现出和谐的口感和合理的结构,而非那种糖果般的甜腻。(事实上,糖是被故意加到起泡葡萄酒中的,否则大多数人的味蕾可接受不了那种尖酸)

拓展:为什么葡萄酒背标没有标出糖分信息

因为酒精不能算是食品,它是一种受“管控”的物质。这意味着酒精饮料(葡萄酒、啤酒、烈酒等)不需要标注出营养成分,包括糖分。这也使得查看一个葡萄酒的基础特征变得困难(比如这酒有多甜?多酸?一杯葡萄酒有多少卡路里?等等)。一些优质葡萄酒的生产商会在网上提供它们葡萄酒的种植、酿造等信息,你所要做的就是学会看懂葡萄酒技术信息,再结合下表来确定糖度。

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