不同酒质贮存期的确定

酒水头条 5vedi3mT 17℃ 0评论

在我们的认知中,白酒的老熟过程中,是不管任何时期的酒类都可以同存,但是其实分质分存是清香型白酒老熟工艺中的重要环节。
新产出的清香型白酒由于受自然条件的限制,其质量是不一样的。为了使产品质量达到统一的质量标准,保持其固有的独特风格,通常是经过酒的自然贮存来完成这一老熟过程的。老熟时要根据酒质的不同,来确定不同的贮存期,使之达到最佳效果。一些随蒸馏而来的低沸点杂质,如硫化物、醛类等,便会逐渐挥发,除去了新酒中的不愉快气味,这就是通常所说的老熟过程中的挥发效应。
经过一段时间的贮存,酒中的乙醛缩合,减少了酒的辛辣味,突出了酒的醇甜,随着时间的增长,乙醇和水溶液中的分子排列得到了改变,增加了分子间的缔合,相应地减少了自由乙醇分子的活性,也就减弱了酒的刺激性,使酒味变得柔和醇厚。而酒中的微量物质经老熟过程中的氧化还原与酯化作用,生成了酸和酯类物质,从而增添了酒的芳香,突出了自身的独特风格。

根据酒在老熟过程中的这些特点,并结合生产实际状况,把新产出的清香型白酒按不同质量进行分类,将主体香气纯正,虽有辛辣昧,刺激感也较强,但其口味爽净,无其他杂味的新酒归为一类,称之为清净型(大(米查)居多);而把主体香气较纯正,口味尚醇甜,香气饱满浑厚的归为一类,称之为醇甜型(多为二(米查)酒)。当然,对于调味酒的分类与贮存就另当别论了。根据两种类型新酒的特点,确定前者贮存期为1~1.5年,后者为1.2~2年。

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