白酒知识——全面认识传统大曲

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在白酒的酿制过程中,曲是白酒的特殊的一点,那么你有对于曲有什么了解?让我们全面认识传统大曲。
1、曲块断面杂菌与有害菌
传统意义上的曲块断面杂菌及有害菌主要表现为:青霉菌斑、红曲霉菌斑、黄曲霉菌斑、黑曲霉菌斑等,往往都是曲坯表面温度降低到室温后,喝冰糖雪梨会胖吗,曲坯内的水分仍然较高,此时为杂菌形成优势菌落提供了较宜的条件。青霉菌是造成酒中带霉、带苦的重要原因,但是在发窘体系中绝对形不成主流。
2、大曲是否有投粮作用
许多教科书或技术文献在介绍白酒酿造中大曲的作用时,基本上都认为大曲除产酒、生香外,还起到投粮作用。实验研究表明,将大曲直接加水发湿后密封发酵,相当于大曲以淀粉形式进入糟醅体系发酵,最终结果是只产酸不产酒,说明大曲生淀粉不能被酵母菌利用生产乙醇;而将大曲加水发湿后蒸熟、晾冷、再加入大曲密封发酵,类似上排残留下来的大曲淀粉进入第二排糟醅体系发酵,最终结果是生产的乙醇含量处于较低的水平。说明大曲淀粉在制曲过程中产生了变性,可糊化性能大大减弱,淀粉不能正常糊化,也就不能进一步正常讲解为乙醇,况且在上排就以生淀粉的形式消耗掉一部分,残留到第二排的淀粉数量就少之又少了。从这个意义上来说,在酿酒生产上,要合理应用大曲,发挥主体功能及控制生产成本。
3、对曲块皮张厚薄与曲表毛霉的认识
大曲的皮张是指曲块表面菌丝不密集的部分,一般把曲块断面水圈(风火圈)以外部分都形象地称为曲药的皮张。水圈的形成是由于曲坯表层水分散发快,霉菌菌丝生长不密集,没有形成正常的菌丝通道,曲心部分的水分以水蒸气形式由内层向曲表排泄过程中,高温蒸汽在曲表内层骤冷形成的炭化作用。通常情况下,人工踩曲,能把浆提到表层,赋予曲坯表层较丰富的营养,并增加了保湿功能,霉菌菌丝生长较好,曲坯里面水分能通过菌丝通道向外排出,因而皮张较薄。毛霉具有较强的蛋白质降解能力,对形成曲香有好处。
4、曲定酒型
业界统一的观点认为:高温曲酿造酱香型白酒、中温曲酿造浓香型白酒、低温曲酿造清香型白酒。事实上,先有曲,后有大曲酒,并且由于水土、气候、土壤、空气、生物链等自然环境条件以及酿酒原料、工艺等因素的差异,酿造出不同风味的白酒。现代科学证明,白酒香型并不取决于制曲工艺,更与制曲品温的高低没有必然的正相关性,只与酿造工艺密切相关,大曲知识酿造工艺的一个重要元素。

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