Apothecary酒术:京热门新意酒吧

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这个创意新酒吧成为北京最热门和最专业的鸡尾酒吧之一。其酒单如同一本古意和新意结合的鸡尾酒百科全书, 基于史料手稿复苏的经典,饱载制酒精神。 酒术花费了大量时间搜索的信息,从已存档的鸡尾酒酒单,书籍/手稿及博客上,挖到丢失已久的配方、工艺、相关背景故事,以及具有区域性/历史性的变种鸡尾酒,思索着把每种酒都变成自己的,然后让每种酒都经受严峻的考验——研发团队狂饮许多糟糕的烈酒,以便找到他们所认为的那种配得上其名声及历史地位的最佳鸡尾酒。 酒术几乎自制所有鸡尾酒配料,所采用的配方可以追溯到19世纪,许多配料在中国难觅二家。中外最早的调酒师都是药剂师,许 多苦精配料从中药店采购,也是店名来历之一。它不断探索、实验、复苏源自古今神秘配方的配料,制作新的鸡尾酒,如果询问服务员,你也许能碰上还没来得及放 上菜单的新款。 在Apothecary观摩小伙子用单头凿冰器手工凿冰球。做冰也是门学问,需要四层过滤系统过滤后的水,在零下15摄氏度的冷藏箱中,经过3天,逐次调节上下凝结温差形成的冰。透明感好,冰芯紧致,无内部气泡,因而长时间不化。用这种冰做成的酒更凉爽,关键是融化慢,稀释影响更小。 这里提供一套完整版“大酒单”。内容包括美国禁酒时代到20世纪60年代的九十多款经典鸡尾酒。“大酒单”以Gary Regan设计的味道型材为基础来分类鸡尾酒(例如酸、米兰、法-意、倒拌等),按照鸡尾酒“家庭”系统化的喝酒,需要几天的回访。 Apothecary酒术的美食 酒术主打新奥尔良的克里奥尔风味,现代美式特色,所有熏肉、香肠、腌菜甚至番茄酱、芥末、食盐都是厨房自制。这些“从头做起”的食物,透着浓浓的手工味,无论作为下酒菜还是正餐,都可以吃high。 面包也是餐厅自制。餐前面包篮子有四种面包,其中玉米面包和酪乳小圆饼相当淳朴,前者饱含嫩甜的玉米,后者泛着猪油香,都经得起回味,适合搭配泛着辣意结构平坦的黑眼豆塔素火腿汤。 最推荐一款下酒菜:“枫叶糖浆熏制培根卷腌制鹌鹑蛋”。爱吃溏心蛋,但首次吃到溏心鹌鹑蛋,有惊喜感。用淡甜带着烟熏味的培根卷着,一口一爆浆,过瘾的下酒好菜。鹌鹑蛋用白葡萄酒腌渍过,醇嫩蛋香中透着开胃的酸意。这款小食,甚至抢去了另一款类似菜肴的风采——广东菜心配温泉鸡蛋和枫叶糖浆熏制培根。 要吃好吃饱,试试“乳清炸鸡”和穷孩子“三明治”。这是美国西南部路易斯安那州的特色三明治,必须要用外酥内韧的长条法棍,酒术的出品相当地道,想必跟人的经历密切相关。这里的炸鸡,用制作奶酪过程中的副产品乳清腌渍,嫩,还有奶香,相比作为新奥尔良街头小吃的PoBoy,这种炸鸡每逢周日就大分量单呈现,一直以来都是酒术的热门招牌。 酒术也是北京城内除了Nola以外,另一个供应gumbo(秋葵浓汤盖饭)的地方。这种汤饭,流行于路易斯安娜州南部,汤的主料通常使用海鲜,也可使用家禽,传统配的蔬菜为芹菜、柿子椒和洋葱丁,出锅前为了使其粘稠需要加入秋葵。我们选择的鸭肉Gumbo,微辣,香料味浅,鸭肉呈丝绒态与菜蔬交缠,但略偏干,没有秋葵浓汤的稠厚感。 相比鸭肉gumbo,更偏爱克里奥尔红豆大米盖浇饭,也是道传统菜,据说在路易斯安那新奥尔良当地酒吧周一供应,但你可以在酒术天天点到。这份饭,除了克里奥尔料理中经典的红豆和大米,还配了酒术自己腌制的牛腩块。 末了,来一份培根做的甜品?你没听错,正如一开始我们说到的,酒术自己用枫糖渍培根片,烤得脆硬,甜中透鲜,有吃美珍香的通感,正经放入甜品阵列。这道肉味十足的甜品也超越了酪乳布丁和椰奶豆腐带来的愉悦,与“枫叶糖浆熏制培根卷腌制鹌鹑蛋”遥相呼应,成为另一亮点。 品尝正餐时,跟聊得来的同伴再接着喝一杯,无论是女王公园Swizzle还是掺了基酒的香料热巧,一个饱满的夜又过去了。

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